第二十二章 关于炒豆腐渣的二三事
“不知这位您是……”李谨之看了看那个厨师装扮的人，客气地问到。
“不用客气，我是这的主厨。刚才从这过，听到这位公子说要吃炒豆腐渣？”
“是啊……炒豆腐渣，您这能做吗？”
“您还真问着了，这炒豆腐渣，我还真会做！”
“炒豆腐渣谁不会啊……”伙计在旁边自言自语絮叨了一句。
“错！”一听这话，李谨之不乐意了，“炒豆腐渣你以为很简单？那玩意难着呢！您说呢？”
李谨之说着，看了看主厨。
“嗯……确实，这东西可麻烦。”主厨略微沉思一下答道。
“这炒豆腐渣有什么难的？早年间我爹做豆腐那会，我天天吃那做豆腐剩下的豆腐渣。”伙计答道。在他看来，豆腐渣这玩意都是穷人饱腹的东西，根本没什么难的。
“那你可就大错特错了，此豆腐渣非彼豆腐渣也。”李谨之微微摇头，“你说的豆腐渣，那是做豆腐剩下的残渣；而我说的这豆腐渣，是豆腐的渣。”
“有什么区别？”伙计不明白。
“豆腐的渣啊，顾名思义，就是把豆腐碾碎成渣。”
“那充其量不就是个炒碎了的豆腐？”
“错错错，又错了！”李谨之再次摇摇头，“反正今天也没事儿，我给你正经说说，这炒豆腐渣是怎么回事儿。”
“这豆腐啊，南方和北方不太一样，南方大多是石膏点的豆腐，比较软嫩；北方大多是卤水点的豆腐，相对硬一些。就像我们常吃的，都是北豆腐，也是常见用作炒豆腐渣的豆腐。因为比较硬，而且里面蜂窝孔更多，易于入味和炒碎。但是……”
“我要吃的这炒豆腐渣，得是南豆腐。不光是南豆腐，还都是云南石屏的豆腐。”
这时候主厨补充了几句：“这云南石屏的豆腐和常规的不太一样，并不是用石膏或者卤水点的，而是用石屏特有的一种地下水点的。”
“对，没错。”李谨之接下了他的话，“这样点出来的豆腐，口感类似于南豆腐，细腻滑润，嚼之有劲，香味异常。但是对比普通南豆腐，其结构更稳定，能更好的锁住水分。尤其是稍加烘烤后，熟了的豆腐气孔密布，更容易入味，清香四溢。”
“而这样的豆腐做成豆腐渣，则可以在既软嫩的情况下，又能更好的吸收味道。”主厨又补充了一句，与李谨之二人一唱一和。
“豆腐再好，那不也就是炒豆渣吗……只是沾了食材好的光吧？”伙计依旧贼心不死地问到。
“唉，你还真是不懂。”李谨之叹了一口气，“这豆腐处理起来也麻烦。首先，新做好的石屏豆腐，先下水过一下，去除上面残留的豆腥味，之后沥干，在旁边围上一圈炭火，放上一宿，半晾半烤。”
“第二天，吊上一锅高汤，这高汤种类太多了，咱就不详细的解释了，反正我没什么忌口的，随便怎么高汤都行。用这高汤做汤底，上锅文火蒸，蒸到午时，趁着太阳最毒的时候，把这豆腐石臼碾碎，放到太阳下面暴晒到半干不干的状态，就可以收起来了。”
“对了，我多嘴问一句，您这的高汤是哪种啊？”李谨之突然一顿，问向主厨。
主厨微微一笑：“我们这的高汤用的是散养的鸡、鸭、鹅、猪腿骨、牛肋骨、金华火腿、江珧柱、虾尾、蟹黄、红萝卜、白萝卜为主料，辅助以香葱、老姜和白胡椒吊出来的。”
“嗯，那这高汤听起来还行。”李谨之点点头。
“这豆腐渣就处理好了？”伙计问到。
“显然，没有。晒好的豆腐渣，弄点姜末、葱花、金华火腿细丁拌匀，放点陈年的绍兴黄酒提鲜，放到盆里，再倒上一层小磨香油封住，但切记不能拌。什么时候炒，什么时候把香油倒出去，沾着油的那层豆腐渣扒拉开，把底下的拿出来入锅炒。”
听到这里，主厨微微一笑，他心里知道，这李谨之真是个懂吃的人：
“炒的时候，热锅凉油，弄点芹菜丁和切成细段的绿豆芽爆一下锅，香味出来再给芹菜丁和豆芽段捞出去，豆腐渣下锅，大火简单翻炒两下，就能出锅装盘了。”
“所以……嘿嘿嘿，你觉得这豆腐渣很简单吗？”李谨之贱笑着看着伙计。
“啊……这……这……”伙计今天可以说真是长见识了，谁曾想到，一个炒豆腐渣里还能有这么大的名堂？
“行了行了，咱也别在这臭贫嘴了，这炒豆腐渣能安排上吧？”李谨之微笑着看着主厨。
“没问题，咱这昨天正好有刚处理好的豆腐渣，随时能炒。”
主厨大包大揽应下来炒豆腐渣的活儿，一路小跑回到了后厨。毕竟，真正懂美食并且有能力消费美食的人并不多见，尤其还这么年轻一个小孩儿，主厨心里还是非常开心的，这才着急忙慌的跑去赶紧安排菜。
就在主厨和伙计刚离开的时候，这时候又从旁边溜达过来这么一位。
此位看起来约莫有个四十几五十岁的样子，身上穿着虽然不是很高调，但真正懂行的人看料子就能看出，他这一身衣服就得值个不少钱。
此位看起来非常慈眉善目，微笑着走到李谨之跟前：
“这位小友，方才听你说的那一番豆腐渣论着实让老夫长见识了。恕老夫冒昧，看小友自己前来，我也是自己一人，老话说寡酒难饮，不知可否与小友拼一桌？”
老者突然想到了什么，又补充了一句：“我也对你说的豆腐渣挺感兴趣的，也想尝几口。当然了，虽然看起来小友可能并不差钱，但好歹我也年长一些，今天的饭钱酒钱算我的。”
老者说完，并没坐下，而是微笑着看着李谨之。
李谨之一看，这位这岁数比自己的父亲李长风岁数都大不少，在这年头估摸着孙子都满地跑了，让人干站着也不合适。而且，看这位面相，也不像什么穷凶极恶之徒，又没有什么恶意，坐下一起吃个饭也没什么。
于是李谨之一指对面的位置：“这位老先生，您请！”
“那老夫就却之不恭了！”说罢，这位也就坐了下来。
“小子李谨之，不知道您怎么称呼？”李谨之很客气地给老者倒了一杯茶，一边递过去一边打了个招呼。
“我啊，朋友们抬爱我，都管我叫声‘五爷’，小友要是不觉得吃亏的话……”
“见过五爷，您管我叫小李就行！”李谨之很爽快的就叫了一声五爷。毕竟，对面这位比自己大不少呢，没什么吃亏的。
“哈哈哈，爽快！”看得出来，五爷今天心情非常好，“小李你还挺热情好客呢。”
“自然啊，听您口音不像本地人，我肯定得好客一些啊！”李谨之也跟着五爷的话茬聊了起来。
“老夫向来是喜欢搜罗天下美食，今天吃你一次炒豆腐渣我也不白吃，真吃着好吃的话我也请你吃点好东西。”
“五爷，您这可就见外了，就一盘炒豆腐渣而已，值不当的。再说，这还是您花钱呢，怎么能算我请的啊！”李谨之虽然客客气气的答着，但他心里还是有点小九九——比如五爷刚才说今天酒钱饭钱包了这事儿，李谨之记得清楚。
但五爷似乎根本没在乎这些细节：“不不不，我是有原则的，我吃谁都没白吃过，一会我必须给你点好东西尝尝。”
“得嘞，我也不跟您客气了，一会我尝尝您的美食哈哈哈……”
俩人就这么有一搭没一搭的聊着，直到突然听到伙计一声喊：
“二位，炒豆腐渣来了！”
请收藏本站：https://www.zhoudu8.com。周读小说网手机版：https://m.zhoudu8.com
“不用客气，我是这的主厨。刚才从这过，听到这位公子说要吃炒豆腐渣？”
“是啊……炒豆腐渣，您这能做吗？”
“您还真问着了，这炒豆腐渣，我还真会做！”
“炒豆腐渣谁不会啊……”伙计在旁边自言自语絮叨了一句。
“错！”一听这话，李谨之不乐意了，“炒豆腐渣你以为很简单？那玩意难着呢！您说呢？”
李谨之说着，看了看主厨。
“嗯……确实，这东西可麻烦。”主厨略微沉思一下答道。
“这炒豆腐渣有什么难的？早年间我爹做豆腐那会，我天天吃那做豆腐剩下的豆腐渣。”伙计答道。在他看来，豆腐渣这玩意都是穷人饱腹的东西，根本没什么难的。
“那你可就大错特错了，此豆腐渣非彼豆腐渣也。”李谨之微微摇头，“你说的豆腐渣，那是做豆腐剩下的残渣；而我说的这豆腐渣，是豆腐的渣。”
“有什么区别？”伙计不明白。
“豆腐的渣啊，顾名思义，就是把豆腐碾碎成渣。”
“那充其量不就是个炒碎了的豆腐？”
“错错错，又错了！”李谨之再次摇摇头，“反正今天也没事儿，我给你正经说说，这炒豆腐渣是怎么回事儿。”
“这豆腐啊，南方和北方不太一样，南方大多是石膏点的豆腐，比较软嫩；北方大多是卤水点的豆腐，相对硬一些。就像我们常吃的，都是北豆腐，也是常见用作炒豆腐渣的豆腐。因为比较硬，而且里面蜂窝孔更多，易于入味和炒碎。但是……”
“我要吃的这炒豆腐渣，得是南豆腐。不光是南豆腐，还都是云南石屏的豆腐。”
这时候主厨补充了几句：“这云南石屏的豆腐和常规的不太一样，并不是用石膏或者卤水点的，而是用石屏特有的一种地下水点的。”
“对，没错。”李谨之接下了他的话，“这样点出来的豆腐，口感类似于南豆腐，细腻滑润，嚼之有劲，香味异常。但是对比普通南豆腐，其结构更稳定，能更好的锁住水分。尤其是稍加烘烤后，熟了的豆腐气孔密布，更容易入味，清香四溢。”
“而这样的豆腐做成豆腐渣，则可以在既软嫩的情况下，又能更好的吸收味道。”主厨又补充了一句，与李谨之二人一唱一和。
“豆腐再好，那不也就是炒豆渣吗……只是沾了食材好的光吧？”伙计依旧贼心不死地问到。
“唉，你还真是不懂。”李谨之叹了一口气，“这豆腐处理起来也麻烦。首先，新做好的石屏豆腐，先下水过一下，去除上面残留的豆腥味，之后沥干，在旁边围上一圈炭火，放上一宿，半晾半烤。”
“第二天，吊上一锅高汤，这高汤种类太多了，咱就不详细的解释了，反正我没什么忌口的，随便怎么高汤都行。用这高汤做汤底，上锅文火蒸，蒸到午时，趁着太阳最毒的时候，把这豆腐石臼碾碎，放到太阳下面暴晒到半干不干的状态，就可以收起来了。”
“对了，我多嘴问一句，您这的高汤是哪种啊？”李谨之突然一顿，问向主厨。
主厨微微一笑：“我们这的高汤用的是散养的鸡、鸭、鹅、猪腿骨、牛肋骨、金华火腿、江珧柱、虾尾、蟹黄、红萝卜、白萝卜为主料，辅助以香葱、老姜和白胡椒吊出来的。”
“嗯，那这高汤听起来还行。”李谨之点点头。
“这豆腐渣就处理好了？”伙计问到。
“显然，没有。晒好的豆腐渣，弄点姜末、葱花、金华火腿细丁拌匀，放点陈年的绍兴黄酒提鲜，放到盆里，再倒上一层小磨香油封住，但切记不能拌。什么时候炒，什么时候把香油倒出去，沾着油的那层豆腐渣扒拉开，把底下的拿出来入锅炒。”
听到这里，主厨微微一笑，他心里知道，这李谨之真是个懂吃的人：
“炒的时候，热锅凉油，弄点芹菜丁和切成细段的绿豆芽爆一下锅，香味出来再给芹菜丁和豆芽段捞出去，豆腐渣下锅，大火简单翻炒两下，就能出锅装盘了。”
“所以……嘿嘿嘿，你觉得这豆腐渣很简单吗？”李谨之贱笑着看着伙计。
“啊……这……这……”伙计今天可以说真是长见识了，谁曾想到，一个炒豆腐渣里还能有这么大的名堂？
“行了行了，咱也别在这臭贫嘴了，这炒豆腐渣能安排上吧？”李谨之微笑着看着主厨。
“没问题，咱这昨天正好有刚处理好的豆腐渣，随时能炒。”
主厨大包大揽应下来炒豆腐渣的活儿，一路小跑回到了后厨。毕竟，真正懂美食并且有能力消费美食的人并不多见，尤其还这么年轻一个小孩儿，主厨心里还是非常开心的，这才着急忙慌的跑去赶紧安排菜。
就在主厨和伙计刚离开的时候，这时候又从旁边溜达过来这么一位。
此位看起来约莫有个四十几五十岁的样子，身上穿着虽然不是很高调，但真正懂行的人看料子就能看出，他这一身衣服就得值个不少钱。
此位看起来非常慈眉善目，微笑着走到李谨之跟前：
“这位小友，方才听你说的那一番豆腐渣论着实让老夫长见识了。恕老夫冒昧，看小友自己前来，我也是自己一人，老话说寡酒难饮，不知可否与小友拼一桌？”
老者突然想到了什么，又补充了一句：“我也对你说的豆腐渣挺感兴趣的，也想尝几口。当然了，虽然看起来小友可能并不差钱，但好歹我也年长一些，今天的饭钱酒钱算我的。”
老者说完，并没坐下，而是微笑着看着李谨之。
李谨之一看，这位这岁数比自己的父亲李长风岁数都大不少，在这年头估摸着孙子都满地跑了，让人干站着也不合适。而且，看这位面相，也不像什么穷凶极恶之徒，又没有什么恶意，坐下一起吃个饭也没什么。
于是李谨之一指对面的位置：“这位老先生，您请！”
“那老夫就却之不恭了！”说罢，这位也就坐了下来。
“小子李谨之，不知道您怎么称呼？”李谨之很客气地给老者倒了一杯茶，一边递过去一边打了个招呼。
“我啊，朋友们抬爱我，都管我叫声‘五爷’，小友要是不觉得吃亏的话……”
“见过五爷，您管我叫小李就行！”李谨之很爽快的就叫了一声五爷。毕竟，对面这位比自己大不少呢，没什么吃亏的。
“哈哈哈，爽快！”看得出来，五爷今天心情非常好，“小李你还挺热情好客呢。”
“自然啊，听您口音不像本地人，我肯定得好客一些啊！”李谨之也跟着五爷的话茬聊了起来。
“老夫向来是喜欢搜罗天下美食，今天吃你一次炒豆腐渣我也不白吃，真吃着好吃的话我也请你吃点好东西。”
“五爷，您这可就见外了，就一盘炒豆腐渣而已，值不当的。再说，这还是您花钱呢，怎么能算我请的啊！”李谨之虽然客客气气的答着，但他心里还是有点小九九——比如五爷刚才说今天酒钱饭钱包了这事儿，李谨之记得清楚。
但五爷似乎根本没在乎这些细节：“不不不，我是有原则的，我吃谁都没白吃过，一会我必须给你点好东西尝尝。”
“得嘞，我也不跟您客气了，一会我尝尝您的美食哈哈哈……”
俩人就这么有一搭没一搭的聊着，直到突然听到伙计一声喊：
“二位，炒豆腐渣来了！”
请收藏本站：https://www.zhoudu8.com。周读小说网手机版：https://m.zhoudu8.com